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月饼真的不是广式、苏式那么复杂,甚至不是饼都没关系!

2021-11-03 09:43:14
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有没有一个规范,可以精确地定义月饼?




用面粉做皮的饼?那桃山皮月饼是咋回事?应用烘焙技术做的饼?那冰皮月饼是咋回事?长得圆圆的像月亮的饼?那广式月饼里的方饼是咋回事?素馅儿的饼食?那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事?包馅儿的点心?那某些中央的锅盔、麻饼是咋回事?





是的,月饼的规范,就是没有规范。在中国,只需是应季食用的饼类,都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系,很多时分,所谓“月饼”,其实更接近“糕”。


换言之,所谓的“月饼”,与某种滋味、某种食物没有本质的关联,更多时分,它和“民族”“国度”一样,是一个被少数人潜移默化承受和认可的概念。




01

以前所谓的饼 

和如今很不一样 


月饼的历史并没有大多数人想象得长远。有人说它是商汤时代的干粮,也有人以为它来源自唐代宫廷,但很遗憾,这些猜想都没有牢靠的书面证据。


虽然“饼”字很早就已呈现,但很长的历史时期内,“饼”的意义与明天的饼完全不同。东汉的《释名》说:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”


简言之,饼的本意,就是面团。



依据吃法,水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来,蒸饼的“蒸”字,由于犯了宋仁宗赵桢的名讳,改为“炊”——没错,就是《水浒传》里武大郎卖的那玩意,明天,我们称它为“馒头”;而索饼,则是明天盛行的另一种食物:面条。




但不断到四方来朝的唐代,文献中才开端频繁呈现一种名为“胡饼”的东西。制作方法相似于明天的烧饼,把面团压成扁圆形后,用烘烤的方式使其香脆。


人们普遍认为,胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”,由于它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里,并没有这种吃法。


明天,大部分以烘烤为主流制造方式的月饼,其实都脱胎于此。





02

月饼真正的萌芽 

/ 也许始自宋代 /


苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”固然喜闻乐见。而同时期的《梦粱录》、《东京梦华录》里,则开端呈现少量以“饼“命名的市井小吃。


关于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生活意义,是祭奠必不可少的物品。而小麦面粉以其优良的可塑性,和糯米制品一同,被揉捏成各种外形,承包了中国人祭奠的大部分道具:春节的春饼、饺子、馄饨、年糕;元宵的汤圆、元宵;二月二的葱饼;清明的青馃;端午的粽子、煎堆、打糕;七夕的巧果;重阳的花糕;冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……




但在大多数人为了温饱而艰辛求生的漫长历史岁月里,这些东西也仅仅只是祭品而已,并没有开展出多么复杂的烹饪技术,也没有为了味道而精进的动力。到了宋朝,本来的祭奠物品被改造成了街边贩卖的小吃,这自身就是经济开展的特征。而那些精工细作的“饼“恰恰赶上这样的时代红利,成为兼具祭奠和食用双重价值的食品。


不过没有任何证据标明,苏轼诗句笔下的“小饼”,和两宋文人笔记里的小吃,采用了相似胡饼的烘焙办法,也不能证明这些官方的“闲食”与季节之间发作的相关性。


也许,苏轼的“小饼”,采用的烹饪方式是蒸。它的外形,能够更相似于明天的饴糖馅甜包子。





而农耕文明高度开展的大环境下,“家天下”的概念也在这一时期成熟。宋代以前,文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致,在官方进一步演绎出了拜月、团聚的风俗。出于祭奠和分享食用的双重需求,人们对月饼的外形提出了更高的要求。




03

苏式/广式 

/ 是饼皮的提高 /


客观来说,水煮和蒸制,难免会让面团外表发生破损、濡软和膨发。但假如应用烘烤,却能让面团的表面脱水上色,失掉更完好、更可控的外形。烘烤作为月饼制造的次要手腕,最晚到了明中叶,才被彻底固定上去。




油脂,是古代意义上月饼制造时最重要的主角,在元明时期退场。将它与面粉充沛混合后烘烤,可以失掉相似于发酵的效果,多孔、疏松、香脆,相似饼干或许蛋糕。


这种油皮包裹馅料,这是最传统和集约的糕饼做法,只保存在极少现代陆路方便的地域,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等。而其中最著名的,莫过于云南的滇腿月饼。


从月饼的源流上来看,这些油酥月饼,或许是明天月饼谱系中最陈旧的遗存。


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到了明早期,大航海时代开启,远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术,沿海通商的泉州、广州呈现了这类食物的记载。也许受此启示,人们改良了月饼皮的技术,将油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,失掉层层叠叠的起酥,就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输,且容易蜕变,这种酥饼经常局限于某个地域。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……


事实上,除了馅料选择与某些制造细节不同之外,它们都是一母所生。


第三种是在前文油皮饼的根底上,参加了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着美丽的棕红色泽,并延伸保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性,在取得坚实口感的同时,加强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多。实质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处置逻辑,但用于月饼的酥皮,是划时代的创举。



这种方式做出来的饼,经常可以到达1比5,甚至更高的皮馅比例,这是其他品种的月饼都无法企及的。


在清早期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载:“供月饼,四处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者,有留至元旦而食者。”


显然,只要依赖碱皮,才干制造“尺余”大的月饼,并能脱模后坚持不碎不裂。可见事先,碱皮曾经十分盛行。



如今盛行的一种五仁大月饼,有一斤重丨taoba


明天,碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化消费的月饼,大多都根据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠风气之先,最早接触并引入东方烘培面点的历史;又或许阐明了广式点心与碱皮月饼的容纳关系。


虽然关于各种月饼味道好坏的争议从没中止,但由于颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,广式月饼曾经成为中国月饼的规范。






04

月饼新想法 

/ 从皮到馅 /


90年代后,由于冷链技术的成熟,长途运输后的保鲜曾经不是妨碍。基于广式碱皮月饼的外形质地,中国人又有许多新想法。


比方台湾人,将日本和菓子中的“桃山皮”,装上传统台式蛋黄酥的馅儿,创造了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙,掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮,用以替代面粉皮。


虽然桃山皮的缺陷很分明:不耐碰撞、容易蜕变,但为了取得更绵柔的口感,这种多花本钱能处理的事,都不是成绩。




再比方最近几年流行起来的冰皮月饼,为了展示晶莹剔透的效果,经常以糯米粉做皮,包裹颜色艳丽的馅料。高温冷冻固化了原本软榻的粉皮,让它也带有近似于碱皮的包覆效果。



与之类似的,还有冷冻后的彩色巧克力皮。


与此同时,由于物流网的成熟,过来不合适长途运输的各地酥皮月饼,比方苏式鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼,纷繁走出故地,走向越来越大的世界。




无论是人们创造的旧式月饼,还是各地新瓶装的“旧酒”,它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力。它的千年迂回迂回之路,表达了中式点心上可达庙堂飨宴,下可入百姓生活的终极兴趣。




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